Раньше я ела с зеленью только кутабы, и мне они очень нравились. А сегодня я замахнулась на целый полный пирог с зеленью. Мой брат, когда я ему сообщила эту новость, спросил: «А, это такой, где будет очень мало теста и очень много травы»? И он был прав. Мой брат очень хорошо меня знает.
Что сказать? Тесто идеальное. Песочное кишевое тесто, которое хорошо держит форму, не протекает и запечатывает все соки внутри. Оно хрустит тонкой нежирной корочкой вокруг овощей. Начинка – совершенно летняя, совершено лёгкая. Это пирог для жары, однозначно. Быстрый простой пирог на скорую руку, если свекровь приехала из деревни с огромным мешком зелени. Это гимн июлю, гимн свежему огороду, плодоносной земле и лёгкости бытия.
Это не такой вот пирог, который тает во рту. Его нельзя быстро откусить и поглотить. Его надо задумчиво жевать знойным утром или тёплым душноватым вечером под звон комарья на террасе, когда раскалённая жара уже отпустила, но воздух всё ещё плотен, влажен, напоён ароматами кустов, и листьев, и земли, и цветов.
У этого водянистого вегетарианского пирога нет яркого вкуса. То есть вкус его многогранен, в этом ансамбле свою партию играет каждая трава, но это деликатная многогранность. Мне потребовалось дополнить её острым кефирным соусом. Может быть, в другой раз я бы добавила туда немного пармезана. Или даже творога чуть-чуть добавила бы, не знаю. Это сделало бы пирог боле выраженным, но и более тяжёлым. Не знаю. Наверное, это сочетание водянистой вегетарианской начинки с хрустящей песочной корочкой – как раз то самое, что нужно знойным июлем.
Как бы то ни было, пирог исчез за 2 дня. На троих.
Время приготовления: 1,5 часа (тесто должно отдохнуть в холодильнике 1 час)
Сложность: просто
Ингредиенты для теста:
— мука – 1,5 стакана
— сливочное масло – 80 г
— яичные желтки – 5 шт.
— сметана домашняя жирная – 2 ст.л.
— ряженка домашняя жирная – 2 ст.л. (если сметана из магазина, то вместо сметаны и ряженки надо просто положить 4 ст.л. 20% сметаны)
— разрыхлитель – 0,5 ч.л.
— соль – 1 щепотка
— яйцо – 1 шт. для смазывания пирога
Для начинки:
— молодая капуста – 2/3 кочана, порезать соломкой
— лук – 1 шт. побольше, порезать полукольцами
— морковь – 1 шт. побольше, натереть на крупной тёрке
— чеснок – 2 зубчика, мелко порубить
— жёлтый сладкий перец – 1 шт., порезать соломкой
— щавель – 1 пучок, порубить
— черемша – 1 пучок, порубить
— свекольная ботва – 1 пучок, порубить
— укроп – 1 пучок, порубить
— сахар – 1 ст.л.
— соль, перец – по вкусу
— растительное масло – 2 ст.л.
Выход – 8 порций
Сначала я подготовила все ингредиенты для теста. Тесто я буду делать в комбайне.
Масло разрезала на кусочки и оттаяла при комнатной температуре. Это занимает мало времени, если за окном плюс 30. Масло взбила миксером в белую массу. Не прекращая взбивать, ввела соль, желтки по подному. Когда смесь стала однородной (2 минуты это занимает), ввела сметану, ряженку, разрыхлитель, муку.
Достала, быстро вымесила тесто, завернула в плёнку, распластала потоньше, чтобы оно быстрее охладилось, и убрала в холодильник на час.
Подготовила всё для начинки. Зелень у меня мороженная, потому что объем, который ко мне приехал из Белоруссии, за раз переработать было невозможно.
Растительное масло разогрела на сковороде и спасеровала на среднем огне лук и чеснок до прозрачности. Лук режу немелко.
Морковь почистила и натёрла.
И пасеровала вместе. Я рекомендую поджарить его до золотистой корочки. Я этого не сделала, а зря.
Когда лук готов, добавила мелко порезанную капусту.
Зелень я порезала крупновато. Я, вообще, люблю фактуру, но в следующий раз зелень порублю мельче. Моя зелень была уже матёрая, твердоватая. Добавила сахара и соли с перцем. Зелень с капустой тушится минуты 4, не больше.
Затем откидываю начинку на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Регулирую соль и перец.
Тесто достаю из холодильника, разрезаю на две не очень равных части. Часть побольше раскатываю на мукев основу. Раскатывать надо быстро, потому что песочное масло тает, и ничего хорошего из этого не получается.
Основу при помощи скалки переношу на форму. Накалываю основу ножом или вилкой, чтобы она не деформировалась при выпечке.
На сырую основу кладу начинку (которая меня устраивает по вкусу), накрываю вторым раскатанным пластом. Защипываю. Делаю прорези, потому что сочная начинка будет кипеть, и пирог может рвануть. Пару нужен выход. Смазываю пирог яйцом.
Выпекаю при 180 градусах 45 минут.
Мне потребовался соус, который я сделала из острой, хорошо заквашенной кисленькой простокваши со сливочным хреном и солью. А вот моя мама чавкала безо всякого соуса. Впрочем, она известный поедатель неовощей с минимумом соли и жира.
А холодный он тоже вкусный.
