Утка в духовке лично у меня ассоциируется с веселой новогодней возней. Хотя во многих «приличных» домах, как выражалась моя тетя Света, запеченную утку подавали и на другие торжества — это считалось хорошим тоном. Ах, мои дорогие питерские родственники, вы, прожившие в «коммуналках» большую часть жизни, еще помнили, старые добрые времена, когда в Сочельник подавались на устланный белой скатертью и соломой стол 12 постных блюд, а на Рождественский обед запекалась утка в духовке.
Памятуя о традициях семьи я всегда хотела научиться готовить утку в духовке. Благо, что во времена моего студенчества такой случай однажды представился. Питерская тетя привезла мне к Новогоднему столу невесть какими путями и в какой очереди «добытую» утку. И не просто утку, а «снежную королеву» — замороженную французскую красавицу неизвестной мне замечательно вкусной породы. Ради такого случая был начисто отдраян противень одной из общежитских духовок, коих на каждом этаже имелось по четыре. В духовке пеклось обычно «мясо по-французски», а вовсе не утка. Впрочем, о существовании такого рецепта сами французы вряд ли подозревали! Под чутким руководством тетушки утка благоговейно наполнилась кислыми яблоками и отправилась долго и упорно «томиться» в духовке.
Ритуальные танцы с поливанием «жиром и соками» богатырской груди утки перемежались разговорами о театральных премьерах, книге Артура Хейли «Аэропорт» и о том, что «дают» нынче в Пассаже — итальянские сапоги или сорочки с новомодным названием «батник»? Периодически мы всплескивали руками и суетливо искали полотенце, чтобы при очередном поливании не обжечь руки. Затем стремглав выбегали в коридор, по которому плыли душистые струи — это утка из духовки нехотя отдавала на всеобщее растерзание свой притягательный для многих носов аромат.
Тетушка рдела щеками и цвела полным цветом тридцати с небольшим лет. В компании «зеленых» студентов ( меня и соседки Люси) она чувствовала себя, если не ровесницей, то старшей подругой. В самый разгар беседы Люська со смехом вспомнила, как однажды мы с ней варили пельмени и все ждали, когда же они всплывут. А пельмешки не всплыли, а «уплыли» в неизвестном направлении. То есть у нас их попросту выкрали из кипящей кастрюли! Ошеломленная такой перспективой тетя тут же рысью бросилась на кухню к утке в духовке. Не столько, чтобы полить ее жиром, сколько проконтролировать наличие птицы.
Открыв дверь, она чуть не сбила с ног молодого африканца приятной наружности. Пританцовывая он нес в руках противень со сверкающей глянцевыми боками уткой. Зычный окрик тёти: «Стоять!» — привел нас в недоумение и легкое замешательство. Перетягивание обжигающего противня между разъяренной фурией и юным похитителем уток закончилась не в пользу последнего. Юноша еще что-то пытался объяснить, красноречиво жестикулируя руками и аппелируя к Небесам, поднимая глаза вверх к потолку. Но, куда там! С победоносным видом тетка вернулась в комнату, крепко держа жестянку с уткой. Шумно обсуждая происшедшее, стали накрывать на стол. Через пару минут раздался стук в дверь.
На пороге топталась группа хорошо одетых черных студентов, окутанных облачком шлейфа некоего приятного парфюма. Они вежливо, но твердо заявили, что мы экспроприировали их птицу, предъявив потроха умыкнутой пернатой в пакетике. И тут прозвучал чей-то голос из коридора:»Девчонки, вы про утку не забыли? А то она уже немножко дымит!» Назревал международный скандал… Оказалось что ИХ крякуха пеклась в духовке на соседней кухне. Незадачливый друг с подготовительного отделения , пришедший к ним в гости и готовивший утку, практически не говорил по-русски и не мог отстоять ее.
Немая сцена длилась не долго и разразилась всеобщим смехом. Галантные и снисходительные мужчины предложили кушать две утки в одной компании и тут же принесли фрукты, торт и небольшую гармонику. Теперь я знаю, что это был бандонеон. Звуки парижского танго затопили нашу комнату и улетели в морозную новогоднюю ночь через настежь открытую форточку…
Рецепт приготовления утки в духовке
Подготовка утки к запеканию
- Если у вас замороженная утка ( 2.5 кг), то ее перед запеканием в духовке следует разморозить при 2-6ºС в течение примерно двух суток.
- Перед отправкой в духовку следует вытащить утиные потроха ( их обычно помещают в отдельный мешочек вместе с шеей). Потроха могу пойти в начинку для пирожков или служить одним из ингредиентов рийета ( рецепт я приведу в ближайшее время).
- Крылья можно полностью обрезать. Мяса в них совсем не много, а при длительном запекании утки в духовке они могут обгореть, что не прибавит запеченной птице красоты. Из крылышек и шеи получится хороший бульон, который используется для изготовления мясных соусов.
- Гузку, вернее, ее верхнюю выступающую часть, следует вырезать. В противном случае она может придать неприятный специфический запах всей утке.
- Прямо рядом с отверстием брюшной полости утки располагаются с двух сторон большие скопления внутреннего жира. Утка и так — жирная птица. Лишний при запекании ее в духовке нам не нужен — его придется удалить и вытопить, а потом использовать для заливки утиного конфи ( рецепт дам в ближайшее время). Жареная картошка на утином жиру — настоящий деликатес!
- Следует иметь ввиду, что после удаления потрохов, шеи и крылышек масса утки уменьшится примерно на 20%.
- Утка массой нетто около 1,8-2.0 кг хватит, чтобы накормить двух голодных мужчин, четырех голодных, но не подающих вида, женщин и двух влюбленных. Если у вас большая компания, то придется запекать несколько уток.
- Чтобы в процессе запекания утки в духовке жир вытекал и шкура превращалась в аппетитную хрустящую корочку, следует кожу предварительно часто наколоть специальным приспособлением или тонкой спицей. Существует прием, при котором кожа утиной грудки часто надрезается наискось острым ножом — такой способ я использую чаще всего.
- За 8-10 часов до запекания рекомендую утку посолить ( утка натирается снаружи и внутри солью) или поместить ее в рассол ( 1 литр чистой воды, 50 грамм соли). Эта процедура — не обязательна, но я чаще всего делаю именно так. По моему скромному мнению — так просто вкуснее.
- Непосредственно перед отправкой в духовку некоторые кулинары советуют ошпарить утку кипятком. Ее кожа сразу побелеет и натянется, а при выпекании будет равномерно покрываться аппетитной румяной корочкой. Честное слово — я так не пробовала делать, но непременно проверю, так ли это.
- Перед запеканием в духовке утку иногда обжаривают со всех сторон на сковороде, сильно прижимая ко дну.
Базовый рецепт приготовления
Нам понадобятся:
Утка молодая 2.0-2,5 кг (брутто)
Перец черный или белый молотый 1 чайная ложка
Соль столовая ложка без горки
Если вы не солили и не помещали утку в рассол, то посолите и поперчите ее снаружи и внутри. Дальше есть два варианта.
- Обтираем утку оливковым маслом, кладем в посуду для запекания или противень. Наливаем около 2 см воды, ставим в нагретую до 200ºС духовку на 15-20 минут, затем температуру снижаем до 180ºС и печем примерно 1 час, периодически поливая утку соками с жиром. По истечение этого времени вытаскиваем утку из духовки, лишний жир сливаем ( в дальнейшем он нам пригодится для других блюд). Печем еще около часа, периодически поливая соком с жиром. Извлеченной ь» минут 15
- Не однократно мне встречался рецепт утки в духовке, в котором рекомендовалось подготовленную утку поместить на решетку, а непосредственно под нее вставить в духовку противень с водой ( примерно 1 литр). Печь утку 20 минут при температуре 220ºС, затем температуру снизить до 170-180ºС и печь еще примерно 1 час 30 минут — 1 час 40 минут. За это время воды в противне практически не останется, а будут соки и жир, который надо осторожно слить и прокипятить. Сок — прокипятить или даже уварить и хранить в морозилке. Из такого концентрата получаются отличные соусы.
Мои замечания по поводу утки запеченной в духовке:
- Утка запеченная в духовке — эффектное блюдо, дань традициям. Но, готовя ее до ПОЛНОЙ готовности мы пересушиваем драгоценную утиную грудку, которая только и идет на стол клиенту в дорогих ресторанах.
- Утиную грудку можно поджарить или запечь в духовке до средней степени прожарки и подавать с соусом из вишни с вином, цитрусовым, абрикосовым соусом, с желе из красной смородины или
- запекая целую утку, сначала можно скушать только драгоценную, испеченную до средней степени готовности грудку, а ножки и оставшийся каркас еще допечь или потушить на плите.
Рецепт конфи и рийета
Утка целиком (если у вас их прорва, конечно) и утиные ноги в особенности используются во Франции, в частности, для приготовления конфи — своеобразной утиной «тушенки», которая готовится в духовке. Для приготовления этого блюда утиные ножки солятся крупной морской солью, перекладываются свежими травами ( чабер, тимьян), чесноком, лавровым листом и оставляются так на сутки. затем соль тщательно счищается, ножки обтираются, кладутся шкурой вниз на противень или в жаропрочныу посуду, заливаются растопленным утиным жиром так, чтобы он их полностью покрывал. Блюдо готовится в духовке при температуре 150-160ºС около 2,5 часов.
Для хранения конфи из утки раскладывается по банкам, заливается до верху жиром и хранится в холодильнике или холодном погребе. Если разобрать мясо на волокна, смешать с утиным жиром и грибной пастой, например, то можно получить прекрасную закуску — рийет.
Боже, как он хорош с деревенским хлебом, чиабаттой или горячими тостами на зимний уютный завтрак или в качестве закуски на Новогодний стол!
Как приготовить утку в духовке с грушами и винным соусом с вишнями
Нам понадобятся:
Утка 2,0-2.5 кг
Тимьян или чабер ( можно сухой)
Твердые груши 2 штука
Сахар 2 чайные ложки
Для винного соуса:
Портвейн (херес, марсала, мадера ) 150мл
Сахар ( если вино 0 сухое) 1 чайная ложка
Лук 1 небольшая луковица
Бульон из утиной шейки и крылышек 150 мл
Кофейная ложка утиного жира
Вишня свежемороженная 1 чашка объемом 250 мл
Перед отправкой в духовку утку солим снаружи и внутри,посыпаем тимьяном. Готовим утку по одному из предложенных выше вариантов. За полчаса до готовности перекладываем утку в чистый противень с небольшим количеством жира и сока, кладем к утке разрезанные на четвертинки и посыпанные сахаром груши, опять ставим противень с уткой и грушами в духовку. Готовим до готовности утки.
Соус готовим так. Из утиных потрохов ( шеи, крыльев) на маленьком огне варим насыщенный бульон. Для этого заливаем потроха 500 мл воды и на самом маленькои огне «томим» часа полтора. Лук чистим, режем тонкими полукольцами. Карамелизуем на утином жиру лук ( слегка до прозрачности поджариваем на маленьком огне, по чайной ложке доливаем 50 мл вина). Процесс займет минут 10-15. Добавить оставшиеся 100 мл вина, бульон, вишню. Готовить вместе секунд 30. Отрегулировать вкус добавкой соли и сахара.
Утка извлекается из духовки, «отдыхает» 10-15 минут. Подавать утку с грушами и винным соусом, запеченную в духовке, лучше всего с отварным пропаренным рисом. Сказать, что это — вкусно, — ничего не сказать!
Мои замечания:
- Замороженная вишня с успехом заменяется горстью сладкой сушеной и даже вишней из вишневого варенья без косточек. Летом готовим соус из свежей вишни.
- Для винного соуса используем любое десертное или крепленой вино ( главное, чтобы оно было приятно на вкус), можно использовать и сухое вино, добавив по вкусу ( и по совести) сахар. Я использовала наше местное десертное вино Троянда Карпат ( из Гевюрцтраминера).
- Репчатый лук смело заменяем на шалот — вкус получится еще интереснее.
- Гусиный или из домашней курицы бульон — хорошая замена утиному.
Как запечь утку с яблоками или айвой
Нам понадобятся:
Утка 2,0-2.5 кг (брутто)
Тимьян, чабер
Яблоки кислые или айва 3 средних штуки
Кальвадос ( для яблок) или мускатное вино — для айвы) 200 мл
Сливочное масло 30 грамм
Сахар 1-2 чайные ложки
Соль
Яблоки или айву очистить от кожуры. Яблоки нарезать на четвертинку, а большие экземпляры айвы — на восьмушки. Растопить на сковороде сливочное масло, положить яблоки или айву. Карамелизовать яблоки с сахаром до золотистого цвета, влить Кальвадос или мускатное вино. Начинить фруктами подготовленную утку, положить ее в посуду для запекания в духовке или на решетку. Если фрукты останутся, то положить их рядом с уткой или в противень после сливания лишнего жира. Печь утку до готовности по одному из указанных выше способов. К утке с яблоками тоже подходит отварной рис.
Запекаем утку с цитрусовой или абрикосовой глазурью
Нам понадобятся:
Утка 2,0-2,5 кг (брутто)
Тимьян, чабер
Соль
Для цитрусовой глазури:
Апельсины ( сицилийские, кумкваты, мандарины, грейпфруты) 300 грамм (нетто)
Сахар 200 грамм
С цитрусовых снять кожуру, с кожуры — цедру. Тщательно очистить дольки от белой части мякоти, смолоть на блендере, добавить сахар, варить в посуде из нержавейки сначала на большом огне ( до кипения), а потом — на маленьком до густоты. В конце варки добавить цедру. Консистенция должна быть льющейся, но не жидкой.
Для абрикосовой глазури:
Абрикосы 300 грамм (нетто)
Сахар 200 грамм
Абрикосы смолоть на блендере, добавить сахар. Варить, как цитрусовую глазурь. В конце варки можно добавить немного лимонной или апельсиновой цедры.
Готовится утка в духовке по одному из указанных выше способов. Примерно за 40-50 минут до готовности вынуть утку из духовки, покрыть глазурью, снова поставить запекаться. Повторить процедуру раза три-четыре до готовности утки. Остатки глазури использовать в качестве соуса. Подавать с запеченной на утином жиру картошкой или отварным рисом.
Вариант с картошкой
Нам понадобится:
Утка 2,0-2,5 кг (брутто)
Тимьян, чабер
Соль
Картошка 1, 5 кг (брутто)
Готовим утку по любому указанному способу. За полчаса до готовности перекладываем утку в чистый противень, наливаем в него немного жира. Далее кладется утка, вокруг нее — дольки отваренного до полуготовности картофеля. печем все вместе в духовке до готовности утки. Подавать с цитрусовым или абрикосовым соусом ( по рецепту глазури выше).
Утка в духовке — несомненно фактурное блюдо со множеством вкусовых оттенков. Если вы задумаете готовить ее на какое-либо торжество, то смело можете обращаться ко мне с возникшими вопросами. Надеюсь, что у вас все получится. В комментариях приветствуются рассказы о том, как в вашей семье готовится «фирменная» утка в духовке!
