В продолжение своего колбасного хобби сегодня буду готовить пивную ветчину. Рецепт немецкий, аутентичный так сказать. Пиво на самом деле в процессе не учавствует, по крайней мере в качестве ингредиента

Для ветчины нам понадобится:
— 1 кг свиной брюшины
— 1 кг постной свинины (окорок)
— оболочки
— колбасный шприц
— коптилка (не обязательно)

на 1 кг мяса берем:
— 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
— 2 г. черного, свежемолотого перца
— 1 г. свежемолотого кориандра
— 0,5 г. мациса (мускатный цвет)
— 0,5 г. молотого имбиря
— 0,5 г. аскорбиновой кислоты
— 5 г. разрыхлителя на базе фосфата

первым делом нам нужно отправить половину мяса в предварительный посол

срезаем все пленки, мясо режем на кусочки 1х1 см

примерно так

взвешиваем

для посола на кг мяса берем 20 г. нитритной соли, кориандр, перец, мацис и имбирь

перемешиваем мясо и ставим на 2 суток в холодильник

достаем заветную коробочку из шкафа

оболочки красивые в этот раз

с брюшины срезаем ребра и шкуру. шкура пойдет в следующий раз в баварские белые колбаски

мясо режем на такие вот полоски и подмораживаем в морозилке. легче будет крутить

для вымешивания фарша нам будет нужен кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста

прошло 2 суток, мясо просолилось

вымешиваем наши кусочки 5-10 минут, пока мясо не начнет липнуть

готовим специи для фарша. также кладем аскорбиновую кислоту и разрыхлитель. аскорбинка нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию

брюшину тем временем перекручиваем 2 раза на мясорубке. решетка чем мельче, тем лучше. у меня пока к сожалению только 4,5 мм

фарш готов

берем 15% льда от массы фарша, нужно его раздробить

фарш кладем в кухонный комбайн, добавляем колотый лед и начинаем месить

переодически замерям температуру, это очень важно! она не должна превысить 12-14°. наша цель связать жир и воду в эмульсию, для этого нам и нужен разрыхлитель

цель получить из фарша и воды практически кашу. чем нежней «каша», тем гомогенней впоследствии будет колбаса

когда фарш достиг 8-10°, вкладываем мясо и месим еще, пока масса не наберет 12°

оболочки в это время нужно замочить на 30 минут

фарш забиваем в колбасный шприц, очень липкий получился

набиваем фарш в оболочки. готово!

как бонус из остатков фарша

теперь нам нужно закоптить ветчину 45 минут при 60°. это вполне достаточно.

колбаса закоптилась…

… сразу перекладываем ее в воду с температурой 75°. воду предварительно нагрел в духовке, там легче поддерживать температуру. вариться колбаса должна 1 мин. на 1мм диаметра + 10 минут на запас. т.е. если оболочка 55 мм диаметром, как у меня, колбасе нужно 65 минут. температура воды не должна превышать 80°, иначе вода может опять отделиться от жира и получится так называемый «отек», бульон под оболочкой.

через 60 минут замерил температуру внутри колбасы, как раз было 71°. этого нам и надо. колбаса готова

сразу кладем ее в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки

даем стечь…

и вешам в гараж к веселой семейке. пусть сохнет до утра

утром, едва продрав глаза, летим на кухню и разрезаем.
на вкус отлично получилось, 0,5 г. мациса отлично чувствуются, аккуратно с ним. консистенция тоже вполне, отлично видно наши кусочки мяса. цель достигнута

Приятного аппетита