CqQRcNeHAv

Немецкая пивная ветчина

В продолжение своего колбасного хобби сегодня буду готовить пивную ветчину. Рецепт немецкий, аутентичный так сказать. Пиво на самом деле в процессе не учавствует, по крайней мере в качестве ингредиента

Немецкая пивная ветчина

Для ветчины нам понадобится:
— 1 кг свиной брюшины
— 1 кг постной свинины (окорок)
— оболочки
— колбасный шприц
— коптилка (не обязательно)

на 1 кг мяса берем:
— 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
— 2 г. черного, свежемолотого перца
— 1 г. свежемолотого кориандра
— 0,5 г. мациса (мускатный цвет)
— 0,5 г. молотого имбиря
— 0,5 г. аскорбиновой кислоты
— 5 г. разрыхлителя на базе фосфата

первым делом нам нужно отправить половину мяса в предварительный посол

Немецкая пивная ветчина

срезаем все пленки, мясо режем на кусочки 1х1 см

Немецкая пивная ветчина

примерно так

Немецкая пивная ветчина

взвешиваем

Немецкая пивная ветчина

для посола на кг мяса берем 20 г. нитритной соли, кориандр, перец, мацис и имбирь

Немецкая пивная ветчина

перемешиваем мясо и ставим на 2 суток в холодильник

Немецкая пивная ветчина

достаем заветную коробочку из шкафа

Немецкая пивная ветчина

оболочки красивые в этот раз

Немецкая пивная ветчина

с брюшины срезаем ребра и шкуру. шкура пойдет в следующий раз в баварские белые колбаски

Немецкая пивная ветчина

мясо режем на такие вот полоски и подмораживаем в морозилке. легче будет крутить

Немецкая пивная ветчина

для вымешивания фарша нам будет нужен кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста

Немецкая пивная ветчина

прошло 2 суток, мясо просолилось

Немецкая пивная ветчина

вымешиваем наши кусочки 5-10 минут, пока мясо не начнет липнуть

Немецкая пивная ветчина

готовим специи для фарша. также кладем аскорбиновую кислоту и разрыхлитель. аскорбинка нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию

Немецкая пивная ветчина

брюшину тем временем перекручиваем 2 раза на мясорубке. решетка чем мельче, тем лучше. у меня пока к сожалению только 4,5 мм

Немецкая пивная ветчина

фарш готов

Немецкая пивная ветчина

берем 15% льда от массы фарша, нужно его раздробить

Немецкая пивная ветчина

фарш кладем в кухонный комбайн, добавляем колотый лед и начинаем месить

Немецкая пивная ветчина

переодически замерям температуру, это очень важно! она не должна превысить 12-14°. наша цель связать жир и воду в эмульсию, для этого нам и нужен разрыхлитель

Немецкая пивная ветчина

цель получить из фарша и воды практически кашу. чем нежней «каша», тем гомогенней впоследствии будет колбаса

Немецкая пивная ветчина

когда фарш достиг 8-10°, вкладываем мясо и месим еще, пока масса не наберет 12°

Немецкая пивная ветчина

оболочки в это время нужно замочить на 30 минут

Немецкая пивная ветчина

фарш забиваем в колбасный шприц, очень липкий получился

Немецкая пивная ветчина

набиваем фарш в оболочки. готово!

Немецкая пивная ветчина

как бонус из остатков фарша

Немецкая пивная ветчина

теперь нам нужно закоптить ветчину 45 минут при 60°. это вполне достаточно.

Немецкая пивная ветчина

колбаса закоптилась…

Немецкая пивная ветчина

… сразу перекладываем ее в воду с температурой 75°. воду предварительно нагрел в духовке, там легче поддерживать температуру. вариться колбаса должна 1 мин. на 1мм диаметра + 10 минут на запас. т.е. если оболочка 55 мм диаметром, как у меня, колбасе нужно 65 минут. температура воды не должна превышать 80°, иначе вода может опять отделиться от жира и получится так называемый «отек», бульон под оболочкой.

Немецкая пивная ветчина

через 60 минут замерил температуру внутри колбасы, как раз было 71°. этого нам и надо. колбаса готова

Немецкая пивная ветчина

сразу кладем ее в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки

Немецкая пивная ветчина

даем стечь…

Немецкая пивная ветчина

и вешам в гараж к веселой семейке. пусть сохнет до утра

Немецкая пивная ветчина

утром, едва продрав глаза, летим на кухню и разрезаем.
на вкус отлично получилось, 0,5 г. мациса отлично чувствуются, аккуратно с ним. консистенция тоже вполне, отлично видно наши кусочки мяса. цель достигнута

Немецкая пивная ветчина

Приятного аппетита

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

rss