Влад Свар предлагает Вам запомнить сайт «Ваши любимые рецепты»
Вы хотите запомнить сайт «Ваши любимые рецепты»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Последние комментарии

Наталья 2555 (очень вкусная)
Гимназия почта МБОУ гимназия
Светлана Растунина
По-моему,это порезанный на кусочки шоколадный батончик.
Светлана Растунина Мгновенный торт! Все будут без ума!
Ирина Байкова
А что там сверху и в прослойке лежит светло темное
Ирина Байкова Мгновенный торт! Все будут без ума!
Лана Николаева
Муки сколько?
Лана Николаева Творожные постряпушки к чаю
Куриные котлеты в «конвертах» или "Хитрые" котлеты - сочные и душистые!
12 окт 13, 03:00
+550 186
Яндекс.Метрика
Обсуждаем
Салат с курицей и грецкими орехами
26 апр, 16:18
+2 1
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С ГРИБАМИ
23 апр, 17:10
+1 1
Мгновенный торт! Все будут без ума!
21 апр, 22:27
+4 2
ВХОД НА САЙТ

Как сохранить ярко-изумрудный цвет при варке зеленых овощей?

развернуть
Как сохранить ярко-изумрудный цвет при варке зеленых овощей?

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

О зеленых овощах

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
  • Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
  • При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
  • При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.
О зеленых овощах

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.


В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

О зеленых овощах

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

  • Розмарин – 40 секунд
  • Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
  • Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
  • Петрушка – 15 секунд
  • Мята – 15 секунд
  • Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.


Источник →

Ключевые слова: вкусно, готовим, Книги, рецепт
Опубликовано 10.04.2018 в 22:06

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook

Комментарии к фото

Галина Мирошниченко
ZETA (Гладышева-Ломовицкая)
Именно так и есть. Из-за отсутствия последнего мне и назначили эту диету.
ZETA (Гладышева-Ломовицк… Перепелиные яйца
Кузина
Да я отписалась уже, что ошиблась:))
Кузина Перепелиные яйца
Надежда Маринец
галина лебедева (Петрова)
Нина Чикина
mantrig13454
елена потапова (баранюк)
галина жукова
Ничего, бывает:)))
галина жукова Перепелиные яйца
Кузина
Значит я ошиблась:)
Кузина Перепелиные яйца

--= Новое на сайте =--

Домашние батоны за 30 минут.…

Домашние батоны за 30 минут. В супермаркете больше не покупаю!

27 апр, 11:03
0 0
«Наполеон» со сгущенкой: пол…

«Наполеон» со сгущенкой: получается очень нежный, хрустящий и не слишком жирный!

27 апр, 10:55
0 0
Пирог из обычного брикета су…

Пирог из обычного брикета сухого киселя. Сегодня клюквенный, завтра малиновый…

27 апр, 10:53
0 0
Вот как приготовить домашний…

Вот как приготовить домашний коньяк. Ты не отличишь его от элитного покупного!

27 апр, 10:47
0 0
Идеальное масло для жарки! С…

Идеальное масло для жарки! Способствует похудению, на боках не откладывается, напротив…

27 апр, 10:35
0 0
Истинный гурман никогда не о…

Истинный гурман никогда не обзовет их пельменями! Вот как приготовить узбекские настоящие…

27 апр, 10:28
0 0
НЕСЛАДКИЕ МАФФИНЫ из Картофе…

НЕСЛАДКИЕ МАФФИНЫ из Картофеля, Вкусная Идея для Пикника и не только! Маффины БЕЗ МУКИ!

26 апр, 21:59
0 0
Салат без майонеза «ВЕСЕННЕЕ…

Салат без майонеза «ВЕСЕННЕЕ НАСТРОЕНИЕ». Яркий и Вкусный салатик за НЕСКОЛЬКО МИНУТ!

26 апр, 21:59
0 0
ТЕСТО для ПИЦЦЫ по рецепту Д…

ТЕСТО для ПИЦЦЫ по рецепту Джейми Оливера – Идеальное Тесто для Пиццы!

26 апр, 21:59
0 0
Домашняя ПИЦЦА «КАК Я ЛЮБЛЮ»…

Домашняя ПИЦЦА «КАК Я ЛЮБЛЮ» Вкуснее, чем в Любимой Пиццерии

26 апр, 21:59
0 0
Пирог с яйцами и зеленым луком.

Пирог с яйцами и зеленым луком.

26 апр, 17:57
0 0
Салат с курицей и грецкими орехами

Салат с курицей и грецкими орехами

26 апр, 16:18
+2 1
Лазанья.

Лазанья.

26 апр, 16:17
+1 0
Шокирующие блюда русской кухни

Шокирующие блюда русской кухни

25 апр, 21:34
+3 0
Нажарила, обмазала, завернул…

Нажарила, обмазала, завернула… Блинный торт с клубникой, невиданная красота!

25 апр, 10:00
0 0
Такую гречку с удовольствием…

Такую гречку с удовольствием едят даже те, кто ее не любит! Проверено на личном опыте.

25 апр, 09:58
+1 0
Не все хозяйки знают этот тр…

Не все хозяйки знают этот трюк с салом! Обязательно захвати с собой спички.

25 апр, 09:57
+1 0
Пирог из лаваша с сыром

Пирог из лаваша с сыром

25 апр, 09:36
+2 0
Очень простой десерт к чаю и…

Очень простой десерт к чаю из четырех ингредиентов

25 апр, 09:34
+2 1
Куриные грудки со шпинатом

Куриные грудки со шпинатом

25 апр, 09:32
0 0
Сметанное желе с бананами

Сметанное желе с бананами

24 апр, 21:59
0 0