Бастурма из говядины и курицы









Приготовить бастурму хотел давно, выбирал между бастурмой и бреазолой, в результате выбрал бастурму, ибо проще, дешевле, и мне не очень нравится аромат итальянских специй), но поскольку не было опыта и уверенности в результате, откладывал это дело на потом, и, как оказалось, правильно что не спешил, ибо была зима, а для приготовления любого вяленого мяса очень важно выдержать постоянный температурный режим и влажность (нужна температура 13-14 С, влажность 60%, отсутствие солнечного света и сквозняков).

Если эти условия не выдержать, снаружи на мясе образуется корка и оно остается внутри сырым, что, конечно же, небезопасно.

Поэтому вяленое мясо кустарным способом готовят, как правило, весной либо осенью. Либо нужен погреб, подвал или же другое специальное помещение, если у кого то есть ненужный холодильник, переделав его на 14 градусов и пошаманив с влажностью, можно готовить бастурму в нем.

Поэтому советы вялить мясо в комнате, на кухне, на сквозняке, с обдувом вентилятором или, не дай бог, в электросушилке абсолютно неверные. Готовить бастурму надо в помещении с жестким температурным режимом и влажностью, без сквозняков и прямых солнечных лучей. У меня это получилось сделать на балконе, благо, в мае весна была дождливая, безветренная и холодная.

На рынке был куплен небольшой кусок говяжьей вырезки (если есть возможность, берите телятину), и два куриных филе. Сразу скажу, бастурма из курицы по вкусу получается никакая, поэтому делать ее я вам не советую. Хотя из свинины бастурму не готовят, но если с говядиной проблемы, вы можете попробовать приготовить из свинины, вырезка обязательно должна быть нежирная.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Куриное филе уже посолено, фото без соли не делал.



Один кусок говядины (некондициооный для приготовления бастурмы) пошел на жаркое, два остальных были промыты и тщательно очищены от жил и пленок (это важно).

Приступаем к засолке. Нам понадобится нитритная соль (у кого нет, гуглите "нитритная соль купить), которая, несмотря на свое название, представляет собой обычную поваренной соль, в которой содержится всего лишь 0,6% нитрита натрия.

Если вы не собираетесь долго хранить мясо, и съедите его за три дня, храня при этом в холодильнике, или же если вы противник всяческих консервантов и пищевых добавок, можете не искать нитритную соль а использовать обычную крупную кухонную (не йодированную).

Нитритная соль широко используется в пищевой промышленности при посоле сыровяленных колбас, а также практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли обычно 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

Применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, а также придаст ему аромат ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия а также защитит вас от ботулизма.

При созревании и термообработке массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается в 10-20 раз от внесенного количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, которые придают мясу розовый цвет и азота.

Нитрит натрия позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, из за низкой концентрации нитрита натрия в нитритной соли, перенасытить пищу нитритом натрия невозможно, поскольку что ваш продукт получится пересоленным и вы просто не сможете его есть.

В килограмме мяса при норме посола 40 г/кг при использовании 0,6% нитритной соли нитрита натрия будет не более 0,24 г, а в готовом продукте оно уменьшится еще как минимум в 10 раз. Чтобы надеть деревянный костюмчик, надо съесть сразу 4 г чистого нитрита натрия. То есть съесть 16 кг сырого мяса за один раз, или 160 кг готового. Для интересующихся есть калькулятор расчета внесения соли по нормам ЕС https://www.wyroby-domowe.pl/p....

Итак, если делать засолку по нормам ГОСТА, на 1 кг мяса надо использовать 25 грамм 0,6% нитритной соли, я использовал 35 грамм, Так как мне показалось, что 35 грамм для засолки 1 кг мясо будет мало, я добавил еще 15 грамм обычной каменной (ни в коем случае не йодированнной) соли.

Некоторые авторы рекомендуют делать мясу соляной геноцид, засыпая мясо солью полностью или же солить в рассоле, я делать этого не советую. Как показал результат, выбранной мною концентрации вполне достаточно, чтобы натереть солью мясо полностью.



Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Через полчаса после натирки появился мясной сок, его было немного. Далее я обвалял мясо в специях, используя готовую смесь для приготовления мяса или шашлыка.



Накрываем судок крышечкой или досточкой, сверху ставим гнет и помещаем в холодильник на 2-3 дня (норма 1 день засолки на 1 см толщины мяса, мясо должно быть толщиной не менее 2-2,5 см, мясо толще 4 см рекомендуется разрезать вдоль), периодически (2-4 раза в сутки) его переворачивая.

Через 2,5 дня я достал мясо из холодильника и промыл его в холодной воде, сперва под проточной водой, затем дважды на 10 минут поместил в кастрюлю с водой.

Промытое мясо отжал, и дал ему немного просохнуть.



поместил на час под пресс с целью удаления лишней влаги и получения более равномерной структуры мяса и просолки.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Жидкости после пресса вышло совсем немного. Затем мясо снова можно промыть и подсушить, а можно и не заморачиваться, я просто немного подсушил его перед обмазкой.

Что интересно, после пресса вес мяса стал больше, чем был до засолки, даже если учесть вес соли.



Для обмазки на рынке у восточных людей была куплена готовая смесь, в которую входит пажитник (чаман, обязательный компонент обмазки, по идее, можно купить в аптеке), и другие пряности (черный и красный перец, возможно, куркума, некоторые используют молотый чеснок, орегано, хмели сунели и пр, выбор зависит от ваших предпочтений). На 1 кг мяса у меня ушло примерно 50 грамм сухой смеси. Смесь лучше купить с запасом, чтобы потом не пришлось думать, где ее брать, если не хватило обмазать 2 см.

Эту смесь необходимо залить кипяченой водой с температурой около 60 С, размешать и дать 5-10 минут настояться. Смесь не должна быть жидкой, иначе она будет стекать. Концентрация - примерно как густая сметана.



Приступаем к обмазке. Сперва намазываем одну сторону.



В куске мяса ножом проделываем отверстие, в отверстие вставляем нитку (есть специальная колбасная нить, за неимением оной я использовал обычную толстую синтетическую нить), и обмазываем оставшуюся часть.



Некоторые разводят большее количество смеси и макают мясо в нее. Некоторые обмазывают до трех раз, мне же вполне хватило одной обмазки.

Как я уже говорил, вялил мясо я на балконе. Обертывать мясо марлей не обязательно. Насекомых еще не было, а обмазка достаточно неплохо защищает мясо. Сверху накрыл тканью для защиты от сквозняка и света.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Когда не хватало влажности, ставил миску с водичкой и опрыскивал стенки и пол из пульвера. Температура колебалась от 13 до 17 С, влажность иногда падала до 40%, ночь после дождя из за открытого окна прыгала до 80%.

На фото снизу обмазка, а не то, что вы подумали)

Вялил я ее 8 дней. На третий день мясо было еще мягкое, на пятый день, как я понимаю, можно было снимать, но поскольку я боялся травануться, то ждал еще 3 дня. Время выдержки индивидуально, мните продукт в процессе дозревания и определяйте нужную Вам жесткость.



Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Если мясо не толстое, пяти-шести дней вполне достаточно. Некоторые вялят по две недели и более, получая на выходе практически стекло - все зависит от ваших предпочтений и от того, как долго и в каких условиях вы собираетесь продукт хранить.

По весу мясо увялилось почти вдвое.





Говядина на срезе.



Должен сказать, что я результатом доволен. Вкус получился отменный, никакой химии, соль практически не ощущалась. Правда, обмазка, как для меня, получилась очень острой, хотя я просил сделать мне не острую, но, во первых, через неделю острота ушла, во вторых обмазку перед употребление можно счищать.

Источник

Источник ➝