Влад Свар предлагает Вам запомнить сайт «Ваши любимые рецепты»
Вы хотите запомнить сайт «Ваши любимые рецепты»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Последние комментарии

Алина Шелл
В полиэтилене нет формальдегидов. Его формула (-СН2-СН2-)n
Алина Шелл Превосходный рецепт для завтрака: нежный омлет
Татьяна Сергеева
Жанна
Роксолана Харчук
ььььььььььььььььььььььььь
на фото - не "перевертыш"
ььььььььььььььььььььььььь СЛОЕНЫЙ ПИРОГ- ПЕРЕВЕРТЫШ
Куриные котлеты в «конвертах» или "Хитрые" котлеты - сочные и душистые!
12 окт 13, 03:00
+548 184
Яндекс.Метрика
Обсуждаем
Превосходный рецепт для завтрака: нежный омлет
21 авг, 11:38
+2 2
Питательные конвертики из лаваша
17 авг, 23:05
+3 4
ОБАЛДЕННЫЙ ТОРТ "Слоеное полено"
20 авг, 16:32
+9 2
ВХОД НА САЙТ

Домашняя сыровяленая колбаса

развернуть

Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса – еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное – не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.

Домашняя сыровяленая колбаса

Ингредиенты

  • 2 средних или 6 маленьких колбас
  • 1 м. свиной черевы
  • 500 г. свинины
  • 380 г. говядины
  • 120 г. свиного сала
  • 23 г. нитритной соли
  • 10 мл. сухого красного вина
  • 3 г. сушеного чеснока
  • 3 г. белого перца
  • 2 г. черного перца
  • 0,4 г. семян фенхеля
  • 0,3 г. семян горчицы
  • 0,3 г. молотой паприки

Приготовление сыровяленой колбасы – дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

– прохладная лоджия и/или холодильник с системой “No Frost”
– мясорубка с насадкой для колбасы
– весы
– шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет.

Натуральную оболочку для колбасы и нитритную соль я заказал на сайте, где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо – средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей – нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи – максимально мелко.

Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.

Нитритная соль

В тех рецептах сыровяленой колбасы, которые я видел в интернете, для дезинфекции часто применяются дедовские методы, вроде добавления крепкого алкоголя – или не применяется никаких. При этом слово “ботулизм”, которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus – колбаса. С другой стороны, про нитрит натрия часто пишут разные страшилки, в то время как это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. А нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе.

Домашняя сыровяленая колбаса

Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем.

Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться – смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше.

Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.


Источник →

Ключевые слова: вкусно, готовим, мясо, рецепт
Опубликовано 12.05.2017 в 23:04

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 13 мая, в 09:20 благодарю Текст скрыт развернуть
2
liutik Федотова
liutik Федотова 29 мая, в 13:16 Интересно. Надо попробовать. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Комментарии Facebook

Комментарии к фото

ZETA (Гладышева-Ломовицкая)
агеев владимир
Зоя Крючкова
И в перепелиных яйцах есть холестерин,даже больше,чем в куриных.Это точно!!!
Зоя Крючкова Перепелиные яйца
Маруся
Я с полоской маринованного огурчика вместо горбуши сделала. Вкусно!!!
Маруся Перепелиные яйца
Наталья Сорокина
Абсолютно верно,всё также как и у куриных.
Наталья Сорокина Перепелиные яйца
Наталья Юрьевна
Владимир, сайт очень интересный, НННОООО там так много орфографических ошибок!!!
Наталья Юрьевна Перепелиные яйца
Маруся
ZETA (Гладышева-Ломовицкая)
Юрий Щукин
ZETA (Гладышева-Ломовицкая)

--= Новое на сайте =--

ТВОРОЖНО-БАНАНОВЫЙ ДЕСЕРТ

ТВОРОЖНО-БАНАНОВЫЙ ДЕСЕРТ

21 авг, 11:42
0 0
Превосходный рецепт для завт…

Превосходный рецепт для завтрака: нежный омлет

21 авг, 11:38
+2 2
Очень вкусный тортик

Очень вкусный тортик

21 авг, 11:35
+1 1
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ- ПЕРЕВЕРТЫШ

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ- ПЕРЕВЕРТЫШ

20 авг, 16:38
0 1
Чебуреки на заварном тесте.

Чебуреки на заварном тесте.

20 авг, 16:37
+4 1
ОБАЛДЕННЫЙ ТОРТ "Слоеное полено"

ОБАЛДЕННЫЙ ТОРТ "Слоеное полено"

20 авг, 16:32
+9 2
Желейный торт из киви и сметаны

Желейный торт из киви и сметаны

20 авг, 16:29
+3 1
ВКУСНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА, 10 кру…

ВКУСНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА, 10 крутых рецептов

19 авг, 23:10
+13 3
Загадочный пушистый пирог бе…

Загадочный пушистый пирог без возни с Секретным Ингредиентом

19 авг, 11:06
+1 1
Праздничная закуска! Виноград в сыре

Праздничная закуска! Виноград в сыре

19 авг, 11:02
+1 1
Вкуснейшая аджика на зиму

Вкуснейшая аджика на зиму

19 авг, 10:48
+1 4
Шарлотка

Шарлотка

19 авг, 10:31
+6 1
Заморозка баклажанов на зиму

Заморозка баклажанов на зиму

19 авг, 10:17
0 0
Маринованные баклажаны "Нежные"

Маринованные баклажаны "Нежные"

19 авг, 10:14
+13 2
Самая Классная закуска из ка…

Самая Классная закуска из капусты, съедается моментально

19 авг, 10:12
+18 3
Лимонный мусс

Лимонный мусс

18 авг, 22:40
0 0
Узбекский лагман

Узбекский лагман

18 авг, 22:38
+1 1
Пышные беляши на молоке и дрожжах

Пышные беляши на молоке и дрожжах

18 авг, 22:36
+5 2
Готовим лимонный пирог

Готовим лимонный пирог

18 авг, 22:34
+4 2
Шоколадно-вишнёвый кекс

Шоколадно-вишнёвый кекс

18 авг, 22:26
0 0
Кабачковый торт с сыром

Кабачковый торт с сыром

17 авг, 23:13
+8 1